Μετά τη συγκομιδή του καφέ ακολουθεί η επεξεργασία του, η οποία είναι ένας από τους παράγοντες που καθορίζουν τη γεύση του καφέ που θα απολαύσουμε στο φλιτζάνι μας. Διαφορετικοί μέθοδοι δίνουν και διαφορετικά αποτελέσματα, συνεπώς ένας barista πρέπει να γνωρίζει βασικά πράγματα για κάθε μία από αυτές.
Natural ή Dry μέθοδος
Η ξηρή επεξεργασία είναι η πιο παραδοσιακή μέθοδος και χρησιμοποιείται συχνά από μικρούς παραγωγούς σε επαρχιακές φάρμες. Τα κεράσια του καφέ απλώνονται σε στέγες ή ειδικά διαμορφωμένες πλατφόρμες κάτω από την ήλιο για ένα χρονικό διάστημα 7-10 ημερών. Όσο στεγνώνουν, τα κεράσια αναδεύονται συχνά, ώστε να αποφευχθεί η ανάπτυξη μούχλας, η οποία μπορεί να οδηγήσει στην απελευθέρωση ανεπιθύμητων γεύσεων. Όταν η φλούδα και ο καρπός έχουν πλέον στεγνώσει, αφαιρούνται από τον κόκκο, συνήθως με το χέρι. Οι καφέδες που έχουν υποστεί ξηρή επεξεργασία τείνουν να έχουν πιο γεμάτο σώμα και περιορισμένη οξύτητα σε σχέση με τους πλυμένους καφέδες, καθώς και πιο γήινη γεύση. Υπάρχει επίσης μεγαλύτερη πιθανότητα να έχουν πιο φρουτώδη γεύση, κάτι που συχνά συναντάμε και στους πλυμένους καφέδες. Η ξηρή μέθοδος επεξεργασίας δεν απαιτεί μεγάλες ποσότητες νερού και προτιμάται σε περιοχές με μεγάλη ηλιοφάνεια, όπως η Βραζιλία και η Αιθιοπία.
Wet-processed ή washed μέθοδος
H πλυμένη μέθοδος είναι πιο πρόσφατη σε σχέση με την ξηρή και συνηθίζεται σε περιοχές όπου υπάρχει άφθονο τρεχούμενο νερό. Τα κεράσια του καφέ τοποθετούνται σε δεξαμενές με νερό για να μαλακώσουν. Παραμένουν στο νερό συνήθως για ένα βράδυ και στη συνέχεια περνάνε από ένα ειδικό μηχάνημα που διαχωρίζει τον φλοιό και το mucilage από τον κόκκο. Οι κόκκοι τοποθετούνται και πάλι στο νερό για ένα 24ωρο, για να πραγματοποιηθεί η ζύμωση. Μετά την πάροδο των 24 ωρών, οι κόκκοι στεγνώνονται, είτε φυσικά είτε με ειδικό στεγνωτήρα. Εξαιτίας της ζύμωσης στο νερό, οι καφέδες που έχουν υποστεί πλυμένη επεξεργασία χαρακτηρίζονται από εντονότερη οξύτητα και μεσαίο σώμα και μεγαλύτερη γευστική καθαρότητα, γεγονός που τους καθιστά ιδιαίτερα δημοφιλείς στο τρίτο κύμα του καφέ που διανύουμε.
Pulped natural ή semi-washed
H ημι-πλυμένη μέθοδος είναι μια υβριδικής μορφής επεξεργασία που είναι ίδια με την πλυμένη μέθοδο, μόνο που μετά τον διαχωρισμό της πούλπας από τον κόκκο, ο κόκκος δεν ξαναμπαίνει στο νερό, αλλά οδηγείται για ξήρανση. Παρεμφερής είναι και η μέθοδος honey, που χρησιμοποιούν στον Παναμά και την Κόστα Ρίκα, μόνο που σε αυτή την περίπτωση ένα ποσοστό πούλπας μένει πάνω στον καρπό, με αποτέλεσμα οι κόκκοι να αποκτούν διαφορετικά χρώματα κατά την ξήρανση, ανάλογα με το ποσοστό της πούλπας και τη διάρκεια που θα μείνει ο καρπός κάτω από τον ήλιο. Κάθε χρώμα (yellow, red ή black) αντιστοιχεί και σε καφέδες διαφορετικού γευστικού προφίλ.
