Μύλοι άλεσης: Η σωστή ρύθμιση είναι στο χέρι σας.

Ο μύλος άλεσης είναι ένα από τα σημαντικότερα εργαλεία ενός barista, καθώς η ποιότητα μιας κούπας προσδιορίζεται σε μεγάλο βαθμό από το πότε αλέστηκε ο καφές. Για να προσφέρετε κι εσείς καφέ υψηλής ποιότητας και φρεσκάδας στους πελάτες σας, δείτε πώς θα ρυθμίσετε σωστά το μύλο σας.

Αν έχετε ακούσει κι εσείς ότι ένας barista δεν πρέπει ποτέ να πειράξει τις ρυθμίσεις του μύλου άλεσης που χρησιμοποιεί, τότε ήρθε η στιγμή να αποκαταστήσουμε την αλήθεια. Για να πετυχαίνετε πάντα την τέλεια, φρέσκια άλεση, θα πρέπει να «γνωριστείτε» καλύτερα με το μύλο σας, καθώς τα μαχαίρια του, όπως είναι φυσιολογικό, φθείρονται με τη χρήση και οι ρυθμίσεις του μύλου δεν παραμένουν σταθερές με την πάροδο του χρόνου.

Η διαδικασία της ρύθμισης του μύλου σας δεν είναι σε καμία περίπτωση κάτι τρομακτικά δύσκολο, ειδικά εάν εξοικειωθείτε με τα εξαρτήματά του.

Τα μαχαίρια ενός μύλου άλεσης αλέθουν τους κόκκους του καφέ και τους μετατρέπουν σε μορφή πούδρας. Όσο πιο κοντά είναι τα μαχαίρια μεταξύ τους, τόσο πιο λεπτοκομμένο είναι το τελικό αποτέλεσμα, το οποίο μετά τη συμπίεσή του με το πατητήρι είναι αρκετά συμπαγές και δεν αφήνει το νερό να περάσει με ευκολία. Το αποτέλεσμα; Μια πιο αργή εκχύλιση με ισορροπημένη γλυκήτητα και οξύτητα στην γεύση.

Στην περίπτωση που μεγαλώσετε την απόσταση ανάμεσα στα μαχαίρια, τότε ο αλεσμένος καφές αποτελείται από πιο χοντρούς κόκκους, οι οποίοι αφού πατηθούν δεν εφάπτονται πλήρως μεταξύ τους κι έτσι το νερό περνάει πιο γρήγορα ανάμεσά τους. Στην προκειμένη περίπτωση, ο χρόνος εκχύλισης μειώνεται.

Ώρα για πειραματισμό!

Το τέλειο άλεσμα κρύβεται στο να βρείτε τη σωστή ισορροπία κι απαιτεί πειραματισμό.

Αρχικά, θα πρέπει να ψηλαφίσετε τον αλεσμένο καφέ που παράγει ο μύλος σας και να προσδιορίσετε την υφή του. Αν έχει έντονη υφή πούδρας, τότε αυτό σημαίνει ότι ο μύλος σας αλέθει πολύ ψιλούς τους κόκκους. Αν η υφή του είναι πιο τραχιά, τότε ο μύλος σας είναι ρυθμισμένος ώστε να κόβει πιο χοντρούς τους κόκκους.

Ποια είναι η ιδανική υφή; O συνδυασμός των 2 παραπάνω, δηλαδή μια υφή πούδρας με ένα τραχύ φινίρισμα.

Μόλις πετύχετε τον συνδυασμό αυτό, θα πρέπει να ετοιμάσετε μερικά δοκιμαστικά shots espresso και να ελέγξετε την ποιότητα εκχύλισης. Μην ξεχνάτε ότι πρέπει να χρησιμοποιήσετε διαφορετικά καλαθάκια στις δοκιμές σας, καθώς ένα μονό κι ένα διπλό καλαθάκι δεν παράγουν το ίδιο αποτέλεσμα.

Παρότι υπάρχουν διαφορετικές εκδοχές της συνταγής για την τέλεια δόση espresso, οι περισσότερες συμφωνούν στο ότι η πρώτη σταγόνα espresso θα πρέπει να πέσει στο ποτήρι μέσα σε 4 με 6 δευτερόλεπτα κι ότι θα πρέπει να μοιάζει με λιωμένη σοκολάτα που πέφτει από ένα κουτάλι. Ένας καλός ρυθμός εκχύλισης είναι τα 25 με 30 milliliters σε 25 με 30 δευτερόλεπτα. 

Αν η εκχύλιση ολοκληρώνεται σε λιγότερο από 25 δευτερόλεπτα, τότε ο αλεσμένος καφές είναι πολύ τραχύς και το νερό περνάει πολύ γρήγορα μέσα από αυτόν. Για να το διορθώσετε, θα πρέπει να αλλάξετε τη ρύθμιση του μύλου σας.

Αν η εκχύλιση απαιτεί πάνω από 35 δευτερόλεπτα, τότε ο καφές είναι πολύ ψιλά αλεσμένος και το νερό περνάει με δυσκολία μέσα του. Και πάλι θα πρέπει να ρυθμίσετε το μύλο σας σε ένα πιο χοντρό επίπεδο άλεσης.

Παρόλα αυτά, πριν ρίξετε όλη την ευθύνη στη ρύθμιση του μύλου σας, θα πρέπει να φτιάξετε άλλη μία δοκιμαστική δόση και να ελέγξετε την τεχνική σας και τις υπόλοιπες παραμέτρους. Οι πιο συνήθεις ύποπτοι για ένα κακό ή μέτριο espresso shot είθισται να είναι η λάθος δόση, το ελλιπές πάτημα του καφέ και η ανομοιόμορφη κατανομή του στο portafilter. Σιγουρευτείτε ότι τα παραπάνω εκτελούνται σωστά, πριν προχωρήσετε σε αλλαγή των ρυθμίσεων του μύλου άλεσή σας.

Ο καλός ο μύλος… χρειάζεται τη σωστή ρύθμιση

Ήρθε η στιγμή να αλλάξετε τη ρύθμιση του δικού σας μύλου. Αρχικά, θα πρέπει να γνωρίζετε ότι κάθε μύλος έχει διαφορετικό ρυθμιστή.

Σε κάποιους μύλους η απόσταση ανάμεσα στα μαχαίρια μειώνεται όταν στρέψετε τον ρυθμιστή με τη φορά των δεικτών του ρολογιού, ενώ σε κάποιους άλλους γίνεται αν τον στρέψετε προς την αντίθετη φορά. 

Διαβάστε τις οδηγίες του κατασκευαστή για να μάθετε τι από τα δύο ισχύει στη δική σας περίπτωση και μετακινήστε τον ρυθμιστή για 3 περίπου χιλιοστά προς την κατεύθυνση που θα σας δώσει το επιθυμητό αποτέλεσμα. Η παραπάνω μετακίνηση θα έχει ως αποτέλεσμα να αλλάξει ο χρόνος εκχύλισης κατά 3 με 5 δευτερόλεπτα, δεδομένου ότι θα χρησιμοποιήσετε την ίδια δόση καφέ και την ίδια τεχνική πατήματος.

Ας δούμε πώς θα κάνετε τη ρύθμιση βήμα προς βήμα:

Βήμα 1^ο: Αποφασίσετε τι αποτέλεσμα θέλετε να έχετε (πιο χοντρούς ή πιο ψιλούς κόκκους) και μετακινήστε κατάλληλα το ρυθμιστή. Σιγουρευτείτε πρώτα ότι έχετε αρκετούς κόκκους στην καμπάνα του μύλου κι ότι ο σύρτης είναι ανοιχτός και δεν εμποδίζει την έξοδο των κόκκων προς τα μαχαίρια.

Βήμα 2^ο: Ανοίξτε το μύλο για 10 δευτερόλεπτα και πετάξτε την πρώτη άλεση, καθώς έχει παραχθεί με την προηγούμενη ρύθμιση.

Βήμα 3^ο: Φτιάξτε μια δοκιμαστική δόση espresso χωρίς να αλλάξετε τη δόση του καφέ ή την τρόπο πατήματος.

Βήμα 4^ο: Αξιολογείστε την ποιότητα και το ρυθμό εκχύλισης του καφέ σας. Υπάρχει εμφανής βελτίωση;

Βήμα 5^ο: Επαναλάβετε τα παραπάνω βήματα μέχρι να πετύχετε την επιθυμητή εκχύλιση.

Τι συμβαίνει με τους ηλεκτρονικούς μύλους

Στη περίπτωση που πρέπει να ρυθμίσετε έναν ηλεκτρονικό μύλο, τότε θα πρέπει να λάβετε υπόψη σας 2 μεταβλητές: τη δόση και τη ρύθμιση του αλέσματος.

Ένας ηλεκτρονικός, δοσομετρικός μύλος άλεσης καφέ αλέθει σε συγκεκριμένο χρόνο για παράγει μια συγκεκριμένη δόση και δεν λαμβάνει ως παράγοντα το βάρος. Γι’ αυτό, θα πρέπει πρώτα να είστε σίγουροι ότι η αιτία ενός μη ικανοποιητικού espresso δεν είναι η λανθασμένη δόση καφέ που χρησιμοποιείτε, αλλά η ρύθμιση του αλέσματος.

Ένας γενικός κανόνας για διαπιστώσετε εάν χρησιμοποιείτε τη σωστή δόση είναι να ελέγξετε αν ο καφές στο portafilter, αμέσως μετά το πάτημά του, είναι περίπου 5 με 6 χιλιοστά πιο κάτω από το χείλος του portafilter. Αν ο πατημένος καφές είναι πολύ πιο χαμηλά ή πιο ψηλά από το χείλος, τότε θα πρέπει να αλλάξετε τη δόση που παράγει ο μύλος σας.

Αυξήστε ή μειώστε το χρόνο αλέσματος κατά 0.20 με 0.30 δευτερόλεπτα και ελέγξτε τη νέα δόση καφέ. Αν «κάθεται» σωστά στο portafilter, αλλά ο χρόνος εκχύλισης είναι πολύ γρήγορος ή πολύ αργός, τότε θα πρέπει να αλλάξετε τη ρύθμιση του μύλου σας.

Όπως ισχύει και για τους κλασσικούς μύλους, θα πρέπει να μετακινήστε τον ρυθμιστή για 3 περίπου χιλιοστά προς την κατεύθυνση που θα σας δώσει το επιθυμητό αποτέλεσμα.

Στη συνέχεια ακολουθείτε τα 5 βήματα που αναφέραμε παραπάνω. Έχετε πάντα κατά νου ότι στους δοσομετρικούς μύλους, με το να αλλάξετε την απόσταση ανάμεσα στα μαχαίρια, αλλάζετε και την ποσότητα καφέ που θα αλεθεί στον προγραμματισμένο χρόνο μιας δόσης.

Συνεπώς, μπορεί να χρειαστεί να αλλάξετε και τον χρόνο αλέσματος για να βρείτε το συνδυασμό που σας δίνει το καλύτερο αποτέλεσμα.

Σας φαίνεται… μύλος η υπόθεση;