Από το καφεόδεντρο στο φλυτζάνι μας, ο καφές περνάει πολλά στάδια που επηρεάζουν την ποιότητά του. Ας γνωρίσουμε τους παράγοντες που παίζουν καθοριστικό ρόλο στη διαμόρφωση του γευστικού και αρωματικού προφίλ κάθε ποικιλίας καφέ!
1) ΕΙΔΗ ΚΑΙ ΚΑΛΛΙΕΡΓΗΤΙΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ
Υπάρχουν αρκετά είδη που εντάσσονται στo γένος φυτών Coffea, αλλά μόνο τρία από αυτά καλλιεργούνται συστηματικά για την παραγωγή κόκκων καφέ: η Coffea Arabica, η Coffea Robusta και η Coffea Liberica.
Η πλειονότητα του speciality καφέ είναι Arabica, αν και αρκετοί roasters προσθέτουν υψηλής ποιότητας κόκκους Robusta σε ορισμένα χαρμάνια εσπρέσο. Αρκετές από τις καλλιεργητικές ποικιλίες ανήκουν στο είδος Arabica και καθεμία από αυτές έχει τις δικές της ιδιαιτερότητες και χαρακτηριστικά. Παρότι το έδαφος και το κλίμα της περιοχής που καλλιεργούνται παίζουν ρόλο στην ανάδειξη αυτών των έμφυτων χαρακτηριστικών, η καλλιεργητική ποικιλία είναι αυτή που καθορίζει στο μεγαλύτερο βαθμό το τελικό αποτέλεσμα που θα πάρουμε σε ένα φλυτζάνι.
2) TERROIR
Το terroir είναι μια έννοια που ξεκίνησε από την οινοκαλλιέργεια και πλέον χρησιμοποιείται και στην καλλιέργεια του καφέ. Αναφέρεται ουσιαστικά σε έναν γεωγραφικά ορισμένο χώρο, στον οποίο συντελείται ανθρώπινη δραστηριότητα και περικλείει τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του χώρου αυτού.
Στην περίπτωση του καφέ, το έδαφος ενός terroir παρέχει στο καφεόδεντρο τα μεταλλικά στοιχεία και τα θρεπτικά συστατικά που απορροφά, τα οποία επηρεάζουν τη γεύση, το σώμα και την οξύτητα του καφέ που θα προκύψει από το δέντρο αυτό. Είναι απολύτως αναμενόμενο λοιπόν ότι ένας καφές που καλλιεργείται στο ηφαιστειακό έδαφος της Κένυας θα είναι πολύ διαφορετικός από έναν καφέ που έρχεται από το ασβεστολιθικά και πλούσια σε άργιλο χώματα της Γουατεμάλας. Όμως, είναι πιθανό δυο καφέδες από γειτονικές περιοχές με παρόμοιο έδαφος να παρουσιάζουν κοινά χαρακτηριστικά.
3) ΚΛΙΜΑΤΟΛΟΓΙΚΕΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ
Ισορροπία φωτός, βροχοπτώσεων και θερμοκρασίας: αυτή είναι μια απαραίτητη συνθήκη για την παραγωγή ποιοτικών κόκκων καφέ. Το κλίμα κάθε περιοχής όπου καλλιεργείται καφές είναι αυτό που θα καθορίσει τη διάρκεια της ανάπτυξης, καρποφορίας και ωρίμανσης του φυτού.
Ακόμα και μικρές διαφοροποιήσεις της θερμοκρασίας και του ύψους βροχής μπορούν να κάνουν μεγάλη διαφορά στην ποιότητα της συγκομιδής. Αυτή η διαπίστωση έγινε σχετικά πρόσφατα, από τότε που άρχισε να αυξάνεται ο αριθμός των roasters που προμηθεύονται καφέ από μικρές φάρμες σε συγκεκριμένες τοποθεσίες. Παλαιότερα, οι περισσότεροι προμηθεύονταν καφέ από μεγάλες μονάδες επεξεργασίας, οι οποίες συνηθίζουν να συνδυάζουν κόκκους από διάφορες περιοχές και ποικιλίες, με αποτέλεσμα να μην μπορεί κανείς να αναγνωρίσει τα επιμέρους χαρακτηριστικά κάθε καφέ.
4) ΣΚΙΑΣΗ
Τα καφεόδεντρα που μεγαλώνουν υπό σκιά γίνονται όλο και πιο δημοφιλή για μια σειρά λόγων, με πιο σημαντικό το ότι ο καφές τους έχει καλύτερη γεύση από αυτόν που προέρχεται από καφεόδεντρα που τα χτυπάει ο ήλιος.
Περιοχές όπου παρατηρούνται συχνές νεφώσεις, υπάρχουν δάση των οποίων τα δέντρα έχουν πλούσια φυλλώματα ή βρίσκονται σε βουνά με μεγάλο υψόμετρο είναι ιδανικές για να εξασφαλιστεί σκίαση για τα καφεόδεντρα και να τα προστατεύσει από τη θέρμη του ήλιου, που μπορεί να κάψει τα φύλλα τους.
Περαιτέρω, οι χαμηλές θερμοκρασίες επιβραδύνουν την ωρίμανση των κερασιών κι έτσι αυτά αποκτούν μια πιο πλούσια γεύση. Ακόμα, η ύπαρξη άλλων φυτών στη φάρμα συνεπάγεται ότι θα υπάρχουν και διάφορα πουλιά και έντομα, εκ των οποίων κάποια μπορούν να προστατεύσουν τα καφεόδεντρα από παράσιτα που καταστρέφουν μια σοδειά.
5) ΠΡΟΤΥΠΑ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑΣ
Οι καλύτεροι καφέδες έχουν όλοι ένα κοινό χαρακτηριστικό: προέρχονται από περιοχές όπου οι καλλιεργητές καφέ εφαρμόζουν πρακτικές και τεχνικές καλλιέργειας που έχουν ως σκοπό τη βελτιστοποίηση της γεύσης των κόκκων.
Η χρήση των κατάλληλων λιπασμάτων, η επιλογή της σωστής μεθόδου άρδευσης, το κλάδεμα και η γενικότερη φροντίδα είναι όλα παράγοντες που επηρεάζουν την καλλιέργεια.
6) ΗΛΙΚΙΑ ΤΟΥ ΔΕΝΤΡΟΥ
Τα καφεόδεντρα όσο μεγαλώνουν σε ηλικία γίνονται λιγότερο αποδοτικά. Είναι λοιπόν σημαντικό οι αγρότες να ανανεώνουν τα δέντρα τους. Ένα καφεόδεντρο δεν παράγει καρπούς πριν την ηλικία των 4 ετών και δεν μπορεί να πραγματοποιηθεί συγκομιδή του πριν συμπληρώσει τα 5 χρόνια.
Η πιο παραγωγική περίοδος ενός καφεόδεντρου είναι μεταξύ 7 και 20 χρονών. Οι καλλιεργητές που ανανεώνουν και διαχειρίζονται σωστά τα δέντρα τους επιβραβεύονται με καλύτερες σοδειές και ποιοτικότερους κόκκους.
7) ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ
Η συγκομιδή είναι ένας από τους κρισιμότερους παράγοντες που καθορίζουν την ποιότητα ενός καφέ. Τα κεράσια του καφεόδεντρου δεν ωριμάζουν ταυτόχρονα, έτσι εάν η συγκομιδή πραγματοποιείται με μηχανήματα, τότε τα κεράσια που είναι άγουρα μαζεύονται μαζί με τα ώριμα. Αυτό συμβαίνει βέβαια στις περιπτώσεις που έχουμε συγκομιδή μεγάλης κλίμακας.
Στις φυτείες καφέ που η συλλογή γίνεται με το χέρι, μπορεί να γίνει επιτυχημένη διαλογή μόνο των κερασιών που είναι αρκετά ώριμα, ώστε να εξασφαλιστεί η καλύτερη δυνατή γεύση.
8) ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ
Μόλις γίνει η συγκομιδή, θα πρέπει να ακολουθήσει άμεσα η επεξεργασία των καρπών, για να αποφευχθεί η ανάπτυξη μούχλας και το σάπισμά τους. Ανάλογα με τη μέθοδο επεξεργασίας που θα επιλεχθεί, μπορούμε να περιμένουμε και διαφορετικό αποτέλεσμα στον τελικό καφέ. Οι τρεις κυριότερες μεθόδους αποξήρανσης είναι η φυσική ή ξηρή (natural ή dry), η υγρή ή πλυμένη (wet ή washed) και η ημι-πλυμένη (pulp natural.)
9) ΔΙΑΛΟΓΗ
Η διαδικασία της διαλογής πραγματοποιείται σε διάφορα στάδια που μεσολαβούν ανάμεσα στη συγκομιδή και τη μεταφορά του καφέ. Κάθε διαλογή μπορεί να βελτιώσει σημαντικά την ποιότητα του τελικού καφέ.
Η αρχική διαλογή γίνεται αμέσως μετά τη συγκομιδή για να απομακρυνθούν άγουρα, παραμορφωμένα ή άλλα κεράσια που δεν τηρούν τις προδιαγραφές. Κατά τη διάρκεια της υγρής επεξεργασίας απομακρύνονται επίσης τα κεράσια που επιπλέουν. Ανεξάρτητα από τη μέθοδο επεξεργασίας που θα χρησιμοποιηθεί, οι κόκκοι μπορεί να περάσουν κι από άλλη διαλογή πριν συσκευαστούν, αυτή τη φορά με κριτήρια το μέγεθος, το σχήμα και το χρώμα τους.
10) ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ
Ο πράσινος καφές μπορεί να μη χαλάει τόσο γρήγορα όσο ο καβουρδισμένος, αλλά θα χάσει τη γεύση του εν καιρώ. Ο τρόπος με τον οποίο αποθηκεύεται ο καφές πριν, κατά τη διάρκεια και μετά τη μεταφορά του, μπορεί να επηρεάσει την ποιότητα του τελικού ροφήματος.
Για παράδειγμα, ο παραδοσιακός τρόπος μεταφοράς του καφέ μέσα σε σακιά από λινάτσα εκθέτει τους κόκκους σε υγρασία, αέρα και τις οσμές άλλων ουσιών που μπορεί να βρίσκονται κοντά. Για να αποφευχθεί αυτό, πολλοί εισαγωγείς προτιμούν άλλα μέσα μεταφοράς του καφέ, τα οποία προστατεύουν τον καφέ από εξωτερικούς παράγοντες.
Ο καφές που μένει αποθηκευμένος σε μια αποθήκη για μήνες ή και για παραπάνω από έναν χρόνο είναι αναμενόμενο ότι δεν θα έχει την έντονη γεύση που έχεις ένας καφές που είναι φρέσκος από τη συγκομιδή του. Το ευρύ καταναλωτικό κοινό δεν μπορεί βέβαια να ξέρει με σιγουριά πότε έγινε η συγκομιδή μιας εμπορικής ποικιλίας καφέ, αλλά οι roasters και οι αγοραστές πράσινου καφέ απαιτούν πλέον να γνωρίζουν αυτή την πληροφορία.
Ευτυχώς, η υιοθέτηση Direct και Fair Trade πρακτικών, καθώς και διοργανώσεις όπως το ετήσιο Cup of Excellence, διευκολύνουν όσους ενδιαφέρονται να αγοράσουν πραγματικά ποιοτικό καφέ και επιβραβεύουν τους καλλιεργητές που ακολουθούν τις σωστές τεχνικές και παράγουν πραγματικά καλό καφέ.
11) ΚΑΒΟΥΡΔΙΣΜΑ
Το καβούρδισμα είναι πραγματικά ο παράγοντας που παίζει τον σημαντικότερο ρόλο στον καθορισμό της γεύσης και του αρώματος του καφέ που θα απολαύσουμε στο φλιτζάνι μας! Η θερμότητα προκαλεί χημικές διεργασίες στο εσωτερικό του κόκκου και απελευθερώνει τα οξέα και τα υπόλοιπα στοιχεία που διαμορφώνουν το γευστικό και αρωματικό προφίλ μιας ποικιλίας.
Οι διαφορετικοί βαθμοί καβουρδίσματος του καφέ οδηγούν και σε διαφορετικές γευστικές εκδοχές του ίδιου καφέ. Άλλη γεύση έχει ως αποτέλεσμα ένα light roast κι άλλη ένα medium ή ένα dark roast. Ένας έμπειρος ψήστης έχει τη δυνατότητα να βρει του συνδυασμό θερμοκρασίας και χρόνου ψησίματος που θα βελτιστοποιήσει τη γεύση της ποικιλίας που καβουρδίζει.
12) ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ ΚΑΒΟΥΡΔΙΣΜΑΤΟΣ
Μόλις καβουρδιστεί ο καφές, η γεύση του αλλάζει δραστικά και με πολύ γρήγορο ρυθμό. Οι περισσότεροι καφέδες φτάνουν στο γευστική τους κορύφωση το διάστημα μεταξύ της 4ης και της 7ης ημέρας μετά το καβούρδισμά τους, αν και το ακριβές χρονικό διάστημα δεν ισχύει για όλους τους κόκκους.
Είναι λοιπόν πολύ σημαντικό για τους καταναλωτές και τους speciality baristi να αγοράζουν καφέ, ο οποίος φέρει την ημερομηνία καβουρδίσματος στη συσκευασία του, ώστε να είναι σίγουροι για τη φρεσκάδα του και τη γεύση του.
