Tα τελευταία χρόνια οι εξελίξεις στο χώρο του brewing είναι καταιγιστικές, καθώς οι λάτρεις του καφέ, έχουν αναδείξει σε επιστήμη την εκχύλιση καφέ, αναζητώντας διαρκώς νέες μεθόδους και έχουν μάθει να εντοπίζουν τη χρυσή τομή όλων των παραμέτρων που επηρεάζουν το αν τελικά θα μπορέσει κανείς να σερβίρει την ιδανική κούπα καφέ. Και ένας barista που σέβεται τον εαυτό του οφείλει να εμπλουτίζει τις γνώσεις του για το brewing και αυτό ακριβώς του εξασφαλίζουν τα σεμινάρια SCAE Brewing Foundation & SCAE Brewing Intermediate.
Και τα δύο σεμινάρια όχι μόνο θα εμπλουτίσουν τις γνώσεις σας για το brewing, αλλά θα σας δώσουν τη δυνατότητα να αποκτήσετε και τη σχετική πιστοποίηση, η οποία αναγνωρίζεται σε ευρωπαϊκό επίπεδο και αποτελεί μοναδική απόδειξη γνώσεων από πιστοποιημένο φορέα στον τομέα του καφέ.
Η πιστοποίηση από το Specialty Coffee Association of Europe (SCAE), που αποτελεί ένα μεγάλο όπλο στη φαρέτρα οποιουδήποτε φιλοδοξεί να κάνει καριέρα στο χώρο του καφέ, παρέχεται μετά από τη σχετική διεξαγωγή γραπτών και πρακτικών εξετάσεων, που θα γίνουν αμέσως μετά την ολοκλήρωση της θεωρίας όλων των θεματικών ενοτήτων που θα παρουσιαστούν στα δύο σεμινάρια και φυσικά σχετίζονται με το brewing.
Εσείς, το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να ενημερωθείτε για τις θεματικές ενότητες των δύο σεμιναρίων και να γραφτείτε στο κατάλληλο για εσάς. Εάν πάντως έχετε ήδη παρακολουθήσει το Foundation, τότε το κάνετε skip και περνάτε στο επόμενο επίπεδο.
Σεμινάριο SCAE Brewing Foundation
Το συγκεκριμένο σεμινάριο αποτελεί την ιδανική εισαγωγή στις βασικές γνώσεις που πρέπει να αποκτήσει κανείς για το σύγχρονο brewing. Οι συμμετέχοντες όχι μόνο θα ενημερωθούν και θα γνωρίσουν τους διαφορετικούς τρόπους παρασκευής καφέ, από το Chemex και το siphon μέχρι το έξυπνο dripper και τη γαλλική πρέσσα, αλλά θα έχουν την ευκαιρία να παρακολουθήσουν και τις ακόλουθες ενδιαφέρουσες θεματικές ενότητες:
1. Αναλογία νερού προς καφέ
Πόσο αλλάζει η απαιτούμενη ποσότητα νερού και η ποσότητα καφέ ανάλογα με τη μέθοδο εκχύλισης που χρησιμοποιούμε και γιατί η αναζήτηση της «χρυσής αναλογίας» νερού – καφέ είναι απαραίτητη για δημιουργία ποιοτικού καφέ.
2. Βαθμός άλεσης
Πώς ο βαθμός άλεσης επηρεάζει τον ρυθμό της εκχύλισης (βασιζόμενη στην επιφάνεια επαφής) και σε τι ταχύτητα το νερό περνάει μέσα από τον καφέ;
3. Στροβιλισμός κατά την εκχύλιση
Παρουσίαση των τεχνικών ελέγχου της ταχύτητας της εκχύλισης μέσω του στροβιλισμού και ανάλυση του πώς ο στροβιλισμός του νερού κατά την επαφή με τον καφέ μπορεί να αυξήσει την εκχύλιση στερεών διαλυτών.
4. Χρόνος εκχύλισης
Ανάλυση του χρόνου που απαιτείται να έρθει το νερό σε επαφή με τον καφέ, ώστε να πάρουμε σωστό αποτέλεσμα στερεών διαλυτών.
5. Θερμοκρασία νερού
Ανάλυση της σπουδαιότητας της αναζήτησης της σωστής θερμοκρασίας προκειμένου να αναδειχτούν συγκεκριμένα γευστικά χαρακτηριστικά του καφέ στο τελικό σερβίρισμα.
6. Ποιότητα νερού
Ανάλυση για το πως οι διαφορετικές ποιότητες του νερού που μπορεί να συναντήσει κανείς απαιτούν και τις ανάλογες αλλαγές και προσαρμογές στο brewing
7. Μέθοδοι εκχύλισης
Παρουσίαση και ανάλυση όλων των μεθόδων εκχύλισης: χαρτί, ύφασμα, μεταλλική σίτα, μεταλλικό φίλτρο. Ανάλυση στην πίεση κατά την εκχύλιση, στον χρόνο επαφής της κάθε μεθόδου και στο μέγεθος της άλεσης.
Σεμινάριο SCAE Brewing Intermediate
Πρόκειται για ένα σεμινάριο που απευθύνεται σε άτομα που έχουν γνώση των βασικών δεξιοτήτων που απαιτούνται για το brewing και την άλεση του καφέ.
Στο SCAE Brewing Intermediate Seminar ο SCAE Authorized Trainer Λευτέρης Γούναρης, θα εξηγήσει αναλυτικά πως ο χρόνος, η θερμοκρασία, η ποιότητα του νερού και τα στερεά διαλυτά είναι παράγοντες που παίζουν το πιο σημαντικό ρόλο στο σωστό brewing.
Συγκεκριμένα στο σεμινάριο θα παρουσιαστούν αναλυτικά οι ακόλουθες θεματικές ενότητες:
1.Μύλοι και βαθμοί άλεσης
Ανάλυση για τη σημασία των ειδικών μαχαιριών στους μύλους άλεσης και πως η διαδικασία της άλεσης του καφέ επηρεάζει το brewing και πως πρέπει να προσαρμόζεται ο βαθμός άλεσης ανάλογα με τη μέθοδο εκχύλισης που εφαρμόζουμε
2.Επιστημονική μέτρηση της έντασης (strength) του καφέ
Όλα όσα πρέπει να ξέρεις για τα στερεά διαλυτά και το πως αυτά επηρεάζουν την ένταση της γεύσης του καφέ αλλά και πως γίνεται η μέτρηση των στερεών διαλυτών με τη χρήση ενός ρεφρακτόμετρου.
3.Εξαγωγή (extraction) και φόρμουλα εκχύλισης (brew formula)
Ανάλυση του ποσοστού των διαλυτών στοιχείων που εξάγονται από τον κόκκο του καφέ και πως αυτό το ποσοστό διαφοροποιείται ανάλογα με κάθε μέθοδο brewing.
4.Μέθοδοι brewing και φίλτρα
Aeropress, chemex, pour over… παρουσίαση όλων των σύγχρονων μεθόδων brewing αλλά και όλων των τύπων φίλτρου που μπορεί κανείς να χρησιμοποιήσει και πρακτική εξάσκηση στο brewing με τη χρήση διαφορετικών μεθόδων.
Ποιο σεμινάριο να επιλέξουν οι αρχάριοι;
Αυτό που κάθε επαγγελματίας barista οφείλει να ξέρει, είναι πως η πορεία προς την κατάκτηση της τέλειας τεχνικής στην παρασκευή καφέ είναι ένα ταξίδι που έχει πολλά στάδια και κάθε ένα από αυτά τα στάδια είναι απαραίτητο για να αποκτήσει κανείς την εμπειρία και τις γνώσεις ώστε να προχωρήσει στο επόμενο βήμα.
Αν λοιπόν και εσείς δεν έχετε μεγάλη εμπειρία στο brewing, μην υπερεκτιμήσετε τις γνώσεις σας ακόμα κι αν εργάζεστε ήδη. Το σωστό είναι να επιλέξετε το SCAE Brewing Foundation, που θα σας κάνει μια πρώτη μύηση στον κόσμο του καφέ και στην τέχνη του brewing και στην πορεία μπορείτε να συνεχίσετε στο επόμενο επίπεδο και να παρακολουθήσετε ένα σεμινάριο όπως το SCAE Brewing Intermediate.
Η εργασιακή προϋπηρεσία, είναι επιθυμητό, αλλά όχι απαραίτητο προσόν για να παρακολουθήσει κανείς και τα δύο σεμινάρια, ενώ ολοκληρώνοντας κανείς τα δύο αυτά σεμινάρια βρίσκεται λίγο πιο κοντά στην απόκτηση του πολυπόθητου Coffee Diploma.
