Κάθε κόκκος καφέ κρύβει μια ολόκληρη ιστορία μέσα του. Κι ο καλύτερος τρόπος για να την ανακαλύψετε και να μπείτε σε έναν κόσμο γεύσεων και αρωμάτων δεν είναι άλλος από το cupping, δηλαδή τη γευσιγνωσία του καφέ.
Άρωμα καραμέλας, γευστικές νότες πορτοκαλιού, επίγευση φράουλας, οξύτητα ώριμου κρασιού... πιστεύατε ποτέ ότι οι παραπάνω χαρακτηρισμοί θα χρησιμοποιούνταν για να περιγράψουν μια ποικιλία καφέ;
Κι όμως, στον καφέ έχουν παρατηρηθεί περισσότερες από 800 διαφορετικές γεύσεις, διπλάσιες από όσες έχει το κρασί!
Πώς μπορεί λοιπόν ένας barista να αναγνωρίσει το γευστικό προφίλ μιας ποικιλίας, να τη συγκρίνει με κάποια άλλη και να καταλήξει στο ποια θα πρέπει να επιλέξει για να λάβει το επιθυμητό αποτέλεσμα;
Οι απαντήσεις στα παραπάνω ερωτήματα δίνονται μέσω του cupping, της διαδικασίας αξιολόγησης του συνδυασμού του γευστικού προφίλ και του αρώματος του καφέ. Το cupping ακούγεται περίπλοκο, αλλά είναι μια συναρπαστική ιεροτελεστία που αναβαθμίζει τις γνώσεις και τις ικανότητες ενός barista.
Αξίζει λοιπόν να το γνωρίσετε καλύτερα μέσω μιας σειράς ερωτοαπαντήσεων.
Πώς προετοιμάζεται ένας καφές για το cupping;
Όπως και στη γευσιγνωσία του κρασιού ή του ελαιόλαδου, έτσι και στο cupping για να μπορέσει κανείς να ανακαλύψει τις γεύσεις και τα αρώματα, καθώς το πώς αυτά συνδυάζονται για να δώσουν το συνολικό αποτέλεσμα, θα πρέπει να ακολουθήσει μια διαδικασία με καθορισμένα βήματα και συγκεκριμένες συνθήκες.
Το πρώτο πράγμα που θα δείτε σε ένα cupping session είναι οι φρεσκοκαβουρδισμένοι κόκκοι του καφέ που πρόκειται να αξιολογηθεί. Μόλις αυτοί αλεστούν, το άρωμά τους θα είναι εμφανώς πιο έντονο στο χώρο κι εσείς έχετε 15 λεπτά για να μυρίσετε τον αλεσμένο καφέ και να κρατήσετε τις πρώτες σημειώσεις σας.
Στη συνέχεια, ζεστό νερό (ιδανικά στους 93 βαθμούς Κελσίου) έρχεται να προστεθεί μέχρι το χείλος στις ειδικές κούπες που περιέχουν το άλεσμα. Η εκχύλιση ξεκινά, διαρκεί 3 λεπτά και το cupping ξεκινά!
Πώς πραγματοποιείται το cupping;
Με την προσθήκη του νερού, το πρώτο κύμα του αρώματος του καφέ απελευθερώνεται και εσείς σκύβετε προσεκτικά πάνω από την κούπα, μυρίζετε και σημειώνετε τις εντυπώσεις σας.
Μόλις περάσει το τρίλεπτο της εκχύλισης, μια κρούστα έχει δημιουργηθεί στην κούπα, την οποία θα σπάσετε με το ειδικό κουτάλι cupping. Το άρωμα που θα απελευθερωθεί είναι πολύ πιο έντονο από αυτό των προηγούμενων φάσεων και στο σημείο αυτό θα έχετε πολύ περισσότερες παρατηρήσεις προς σημείωση, καθώς αυτό είναι το άρωμα που πρέπει ουσιαστικά να αξιολογήσετε.
Ώρα να περάσετε στη γεύση! Έχοντας ξεπλύνει το ειδικό κουτάλι, το χρησιμοποιείτε για να αφαιρέσετε την κρούστα. Στη συνέχεια, το γεμίζετε με μια μικρή ποσότητα καφέ, την οποία ρουφάτε δυνατά, ώστε να ψεκάσει σαν spray τη στοματική και ρινική σας κοιλότητα. Οι γεύσεις του καφέ αναδεικνύονται τώρα σε όλο τους το μεγαλείο!
Σε περίπτωση που κάνετε cupping για διαφορετικές ποικιλίες καφέ, για να μην μπερδέψετε τις γεύσεις, θα πρέπει να φτύσετε τον καφέ σε ένα ποτήρι, να ξεπλύνετε το ειδικό κουτάλι με ζεστό νερό και να περάσετε στο επόμενο δείγμα.
Μετά από κάθε δείγμα, θα πρέπει να σημειώνετε τις παρατηρήσεις σας για τη γεύση, την οξύτητα, την επίγευση και το σώμα του καφέ που μόλις δοκιμάσατε. Για να αποκτήσετε μια ολοκληρωμένη άποψη, θα πρέπει να δοκιμάσετε ξανά τον καφέ όταν θα έχει κρυώσει λίγο και όταν θα είναι πλέον χλιαρός.
Γιατί να μπω στη διαδικασία του cupping;
Αφήσαμε αυτή τη σημαντική ερώτηση για το τέλος γιατί η απάντησή της έχει να κάνει με όσα περιγράψαμε παραπάνω. Ένας barista μπορεί δικαίως να αναρωτηθεί γιατί, αφού έχει μάθει να φτιάχνει σωστά όλων των ειδών τους καφέδες, να ξεκινήσει να ασχολείται με τις έννοιες και τη διαδικασία της γευσιγνωσίας του καφέ.
Ο κυριότερος λόγος για τον οποίο αξίζει να ασχοληθεί κανείς με το cupping είναι το ότι θα γίνει σταδιακά καλύτερος barista!
Κι αυτό είναι απόλυτα λογικό αν σκεφτείτε τι ακριβώς είναι αυτό που επιτυγχάνεται μέσω του cupping, το οποίο δεν είναι άλλο από την κατάκτηση της βαθύτερης γνώσης που είναι απαραίτητη για τον καλύτερο έλεγχο του καφέ και τη δημιουργία αριστουργηματικών ροφημάτων!
Βέβαια, η γνώση και η ικανότητα να ξεχωρίζετε μεταξύ γεύσεων και αρωμάτων δεν είναι κάτι που μπορείτε να καταφέρετε από τη μια μέρα στην άλλη, αλλά πρέπει όμως να ξεκινήσετε από κάπου και να θυμάστε ότι στο cupping δεν υπάρχει σωστό και λάθος.
Γι' αυτό, ελπίζουμε το άρθρο αυτό να ήταν μια καλή εισαγωγή στον κόσμο της γευσιγνωσίας του καφέ και να σας άνοιξε την όρεξη για περισσότερα, καθώς ετοιμάζουμε πολλές εκπλήξεις!
