Tο drip brewing, η παρασκευή καφέ με τη χρήση ενός dripper, είναι μια χειροκίνητη μέθοδος, που αν και πολυπλοκότερη από τη χρήση μιας καφετιέρας, έχει ως αποτέλεσμα απολαυστικές κούπες του αγαπημένου μας ροφήματος. Τα 3 στάδια του drip brewing είναι το κλειδί για να εξοικειωθείς με τη μέθοδο αυτή!
Σίγουρα θα έχεις δει κάπου ένα V60 dripper: είναι ο κώνος στον οποίο τοποθετείται ένα χάρτινο φίλτρο και είναι σχεδιασμένος ώστε να εφαρμόζει πάνω σε μια ειδική κανάτα ή μια κούπα. Με την προσθήκη ζεστού νερού και αλεσμένου καφέ πραγματοποιείται το λεγόμενο drip brewing, το οποίο αποτελείται από τρία στάδια:
☕Στάδιο #1: Πριν την εκχύλιση (Bloom)
Στο πρώτο στάδιο του drip brewing, το επονομαζόμενο bloom, αφού έχεις βρέξει το χάρτινο φίλτρο και έχεις τοποθετήσει τον φρεσκοαλεσμένο καφέ, ρίχνεις λίγο νερό με κυκλικές κινήσεις από το κέντρο προς τα έξω, τόσο ώστε να βραχούν όλοι οι κόκκοι και περιμένεις για περίπου 30 δευτερόλεπτα. Εδώ ξεκινάει ουσιαστικά το bloom και το διοξείδιο του άνθρακα... πιάνει δουλειά!
Οι κόκκοι του καφέ έχουν φυλακίσει το διοξείδιο του άνθρακα κατά τη διάρκεια του καβουρδίσματος (roasting) και η αποβολή του, το λεγόμενο degassing, ξεκινάει με αργό ρυθμό μετά το roasting. Στο brewing, το διοξείδιο του άνθρακα που έχει απομείνει απελευθερώνεται με την επαφή του καφέ με το ζεστό νερό και αυτή η απελευθέρωση είναι που συνιστά το στάδια του bloom.
Γιατί είναι σημαντικό το bloom του καφέ; Πρώτον, γιατί το διοξείδιο του άνθρακα έχει μια ξινή γεύση, η οποία δεν θέλεις να υπάρχει στην τελική κούπα σου. Δεύτερον, γιατί είναι το στάδιο που ο καφές αποκτά τη γεύση και το άρωμά του, καθώς η απελευθέρωση του διοξειδίου απομακρύνει το νερό από τον αλεσμένο καφέ, παρεμποδίζοντας την εκχύλιση στο στάδιο αυτό, με αποτέλεσμα να έχεις έναν τελικό καφέ με ισορροπημένη γεύση.
☕Στάδιο #2: Εκχύλιση (Extraction)
Στο στάδιο αυτό, ξεκινάς να έχεις τον έλεγχο της γεύσης του καφέ που θα φτιάξεις, προσθέτοντας νερό με τον ίδιο τρόπο, όπως και στο προηγούμενο στάδιο και προσέχοντας ώστε να βρέξεις ακόμα και τυχόν κόκκους που βρίσκονται στην άκρη και ακουμπούν στο φίλτρο.
Τώρα είναι που αρχίζουν να εξάγονται τα διάφορα οξέα που σχηματίζουν το γευστικό προφίλ και το άρωμα του καφέ. Όμως, τα οξέα αυτά δεν εξάγονται ταυτόχρονα, έτσι μπορείς να ελέγξεις τους δυο παράγοντες που θα ορίσουν το τελικό αποτέλεσμα: τη θερμοκρασία του νερού και τη διάρκεια του brewing.
Σε γενικές γραμμές, η θερμοκρασία του νερού πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ 91°C και 96°C και εξαρτάται από διάφορους παράγοντες, όπως ο βαθμός καβουρδίσματος, το γευστικό προφίλ, η κλίμακα άλεσης κ.ά. Επίσης. το νερό δεν πρέπει να προστεθεί όλο, αλλά σε μικρές δόσεις (pours) ανά τακτά χρονικά διαστήματα.
Αυτή η μέθοδος ονομάζεται pulsing και εξασφαλίζει μια ισορροπημένη κούπα, στην οποία υπάρχουν όλα τα γευστικά χαρακτηριστικά του καφέ, καθώς τα συχνά, μικρά pours παρατείνουν τον χρόνο, άρα και την ποιότητα, της εκχύλισης.
☕Στάδιο #3: Ολοκλήρωση Εκχύλισης (End Stage)
Το τελευταίο στάδιο του brewing αποτελεί το 40% της συνολικής διαδικασίας και η χρονική διάρκειά του καθορίζει τι ποσοστό από τις ουσίες που ευθύνονται για τις πικρές και γενικότερα πιο δυσάρεστες γεύσεις, θα φτάσει στο τελικό φλυτζάνι. Συνεπώς, θα πρέπει να πειραματιστείς αρκετές φορές με τις διάφορες παραμέτρους του brewing, για να βρεις τους συνδυασμούς που οδηγούν στην επιτυχία ή να παρακολουθήσεις ένα από τα επερχόμενα σεμινάρια SCAE Brewing!
