.png?width=650&name=barista_blogpost_180118%20(1).png "Ο Sasa Sestic μιλάει στο barista.gr!")
Ο Sasa Sestic δεν έχει κερδίσει τυχαία τον χαρακτηρισμό «The Coffee Man»! Ο βραβευμένος με τον τίτλο του World Barista Champion 2015 δεν ξέρει απλά να φτιάχνει μοναδικά ροφήματα, αλλά δραστηριοποιείται σε όλο το φάσμα της βιομηχανίας του καφέ. Συνεπώς, με μεγάλη χαρά σας παρουσιάζουμε τη συνέντευξη που μας παραχώρησε, όπου μοιράζεται μαζί μας τα μυστικά και τις εμπειρίες της επιτυχημένης πορείας του μέχρι σήμερα.
Βραβευμένος barista, roaster, αγοραστής πράσινου καφέ και ιδρυτής της εταιρείας ONA Coffee, ο Sasa Sestic είναι ένας άνθρωπος που έχει συνδέσει το όνομά του με όλες τις εκφάνσεις του καφέ. Παρότι είναι ιδιαίτερα πολυάσχολος, βρήκε χρόνο να απαντήσει στις ερωτήσεις μας και να μας βοηθήσει να τον γνωρίσουμε καλύτερα και να εμπνευστούμε από το ταξίδι του στο σύμπαν του καφέ.
☕ Sasa, πώς ένιωσες όταν κέρδισες το World Barista Championship; Ήταν μια καλή ανταμοιβή για τις ατελείωτες ώρες εξάσκησης που προηγήθηκαν;
Σίγουρα αισθάνομαι ότι έχει περάσει πολύ καιρός από τότε! Η στιγμή της νίκης είναι φυσικά μια ανεκτίμητη ανάμνηση για μένα και άξιζε και με το παραπάνω όλες τις ώρες εξάσκησης. Αν και στην πραγματικότητα δεν πρόκειται για ώρες, αλλά για χρόνια εξάσκησης. Συμμετείχα σε διαγωνισμούς για πάνω από 7 χρόνια πριν καταφέρω να βρεθώ στο WBC στο Σιάτλ, άρα ένα σημαντικό κομμάτι της ζωής μου είχε αφιερωθεί σε διαγωνισμούς barista.
Άξιζε όμως, και όχι επειδή κέρδισα τελικά, αλλά λόγω των ανθρώπων που στάθηκα τυχερός να γνωρίσω και να αποτελέσουν πηγή έμπνευσης για μένα. Η εμπειρία του ανταγωνισμού με βοήθησε να γίνω καλύτερος barista και πιστεύω ότι βοηθάει και στην εξέλιξη της βιομηχανίας εν γένει. Πλέον, είμαι τυχερός που είμαι σε θέση να βοηθώ τους διαγωνιζόμενους σαν προπονητής και μέντορας, παρακολουθώντας την περαιτέρω εξέλιξη του κόσμου του καφέ.
☕ To εργαλείο κατανομής καφέ OCD, το οποίο φέρει την υπογραφή σου, είναι ένα επαναστατικό εργαλείο της βιομηχανίας. Να περιμένουμε κι άλλα προϊόντα από την ONA Coffee?
Το εργαλείο κατανομής OCD V.2. το οποίο είναι διαθέσιμο για αγορά στο barista.gr
Εννοείται! Έχουμε παρουσιάσει σχετικά πρόσφατα δυο νέα προϊόντα, τα οποία χρησιμοποίησε και ο Hugh Kelly της ONA Coffee στο World Barista Championship 2017, που πραγματοποιήθηκε στη Σεούλ (σημ: ο Hugh Kelly κατέκτησε την 5η θέση στο πρωτάθλημα). Τα προϊόντα αυτά είναι το STEM και το Milk Cloud.
Το STEM είναι μια βάση που αυξάνει τη ροή εργασίας, προστατεύοντας παράλληλα τη ζυγαριά που χρησιμοποιεί ένας barista όταν υπολογίζει τις δόσεις για τον espresso. Είναι διαθέσιμο για προπαραγγελία στο onacoffee.com.au και η επίσημη ημερομηνία κυκλοφορίας του θα είναι εντός του Φεβρουαρίου.
Το νέο προϊόν της ONA Coffee, STEM
Το Milk Cloud είναι ένα εργαλείο για την επεξεργασία γάλακτος που δεν χρησιμοποιεί καθόλου ατμό. Η ιδέα για το Milk Cloud ανήκει στον Angus Mackie, υπάλληλο της ONA Coffee, και έχουμε ξεκινήσει να δουλεύουμε μαζί με την Breville (σημ: αυστραλιανή εταιρεία μηχανών espresso, εργαλείων barista και συσκευών κουζίνας) για να δημιουργήσουμε το τελικό μοντέλο, οπότε αναμένεται να κυκλοφορήσει αργότερα εντός της χρονιάς.
(Σημ: Το STEM και το Milk Cloud θα είναι διαθέσιμα για αγορά από το barista.gr μόλις κυκλοφορήσουν επίσημα.)
Η εκδοχή του Milk Cloud που χρησιμοποίησε ο Hugh Kelly στο WBC 2017
Η κεντρική ιδέα πίσω από κάθε προϊόν της ONA Coffee είναι το να δημιουργήσουμε κάτι που δεν έχει ξαναγίνει και να του δώσουμε τη δική μας σφραγίδα. Αναζητούμε συνεχώς λύσεις σε θεμελιώδη προβλήματα που αντιμετωπίζουν οι baristi και θέλουμε οι λύσεις αυτές να είναι όσο πιο εύχρηστες γίνεται. Έχουμε κι άλλες ιδέες και προϊόντα που είναι υπό ανάπτυξη και θα σας μιλήσουμε γι' αυτά σε μερικούς μήνες!
☕ Έχεις έρθει ποτέ στην Ελλάδα; Τι γνώμη έχεις για την ελληνική βιομηχανία καφέ;
Ναι, έχω επισκεφτεί την Ελλάδα. Νομίζω ότι η τελευταία φορά που ήρθα πρέπει να ήταν το 2004. Πήγα διακοπές σε διάφορα νησιά και πέρασα κάποιο χρόνο και στην Αθήνα. Αν και δούλευα και τότε στον χώρο του καφέ, είχα έρθει για οικογενειακές διακοπές και δεν αφιέρωσα πολύ χρόνο στην αναζήτηση καλών καφέ. Δεν ήμουν τόσο εμμονικός με τον καφέ όσο είμαι τώρα, αλλά είμαι σίγουρος ότι, όταν έρθω ξανά, θα ψάξω να βρω τα καλά μέρη όπου μπορείς να πιείς καφέ. Με συναρπάζει η ιδέα να επιστρέψω στην Ελλάδα και να ζήσω την ελληνική κουλτούρα του καφέ. Έχω κάνει πολλούς Έλληνες φίλους μέσα από τις παγκόσμιες διοργανώσεις του χώρου του καφέ, οι οποίοι μου λένε ότι η βιομηχανία στην Ελλάδα αναπτύσσεται και βελτιώνεται διαρκώς.
☕ Ποιο πιστεύεις ότι είναι το μονοπάτι που πρέπει να ακολουθήσει κάποιος που επιθυμεί να εκπαιδευτεί σωστά για τον καφέ;
Κατά τη γνώμη μου, για να κατανοήσει κανείς τον καφέ θα πρέπει να γνωρίζει αρκετά πράγματα για όλες τις εκφάνσεις του, από το έδαφος της φάρμας που καλλιεργήθηκε μέχρι το τελικό ρόφημα στο φλυτζάνι. Πιστεύω ότι αν οι επαγγελματίες της βιομηχανίας θέλουν να εκπαιδευτούν περαιτέρω για τον καφέ, τότε καλό είναι να γνωρίζουν λίγο απ' όλα σε ό,τι αφορά την καλλιέργεια, την επεξεργασία, το στέγνωμα και τη μεταφορά των κόκκων, το καβούρδισμα, τις μεθόδους και τον εξοπλισμό brewing κ.ά.
Πολλοί επαγγελματίες έχουν εντρυφήσει σε διαφορετικούς τομείς και έχουν γίνει roasters, brewers ή παραγωγοί. Για να μπορεί όμως να επιτύχει κανείς σε αυτές τις δουλειές, είναι απαραίτητο να κατανοεί όλη την αλυσίδα παραγωγής και κατανάλωσης. Διαφορετικά, θα δυσκολευτεί να βρει και να δώσει τις σωστές λύσεις σε κάποιο πιθανό πρόβλημα ή να βρει απαντήσεις σε θέματα που μπορεί να του φανούν δυσνόητα.
Για να αποκτήσεις κανείς όλες τις απαραίτητες γνώσεις, υπάρχει μια σειρά πραγμάτων που μπορεί να κάνει. Σε αυτά περιλαμβάνονται τα ταξίδια σε χώρες προέλευσης, τα cupping sessions, το Q-Grading, η ενασχόληση με το καβούρδισμα, η παρακολούθηση σεμιναρίων και εργαστηρίων, η συμμετοχή σε διαγωνισμούς ως κριτής ή διαγωνιζόμενος κ.ά. Όλα τα παραπάνω έχουν εκπαιδευτική αξία και βοηθούν στην επαγγελματική εξέλιξη, καθώς δίνουν τη δυνατότητα, σε όποιον τα επιχειρήσει, να είναι σε θέση να κρίνει γιατί ένας καφές είναι καλός ή όχι. Προτρέπω λοιπόν τους πάντες να ρωτάνε συνεχώς «γιατί» και να ψάχνουν για τις απαντήσεις, ώστε να κατανοήσουν πώς ένας καφές καταλήγει να μας δίνει μια πολύ συγκεκριμένη εμπειρία.
☕ Χαρμάνια ή μονοποικιλιακοί;
Εξαρτάται από την περίσταση! Στην Αυστραλία υπάρχει μια μεγάλη μερίδα κόσμου που πίνει καφέδες με βάση το γάλα, αλλά και πολλοί που καταναλώνουν σκέτο espresso. Ο καφές φίλτρου γίνεται επίσης όλο και πιο δημοφιλής. Ο τρόπος με τον οποίο βλέπω τα πράγματα είναι ο εξής: υπάρχουν οι τρεις παραπάνω κατηγορίες, άρα πρέπει να δημιουργήσουμε ροφήματα για καθεμία από αυτές, τα οποία πρέπει να είναι όσο πιο ισορροπημένα γίνεται, ώστε να κάνουμε χαρούμενους τους πελάτες μας.
Για καφέδες που έχουν ως βάση το γάλα, πιστεύω ότι τα χαρμάνια είναι η σωστή επιλογή. Συχνά μπορούμε να δώσουμε μια πολυπλοκότητα σε ένα τέτοιου είδους ρόφημα με τη χρήση ενός blend, την οποία μπορούμε να προσαρμόσουμε με το να συνδυάσουμε διαφορετικές ποικιλίες. Σε αυτά τα χαρμάνια χρειαζόμαστε καφέδες που να μπορούν να διαχωριστούν από το γάλα, καθώς και άλλους καφέδες που να ξεχωρίζουν στο γευστικό τους προφίλ.
Για τον σκέτο espresso, αυτά που επιδιώκουμε είναι η ισορροπία και ο καλύτερος τρόπος για να απολαύσουμε τον χαρακτήρα ενός συγκεκριμένου καφέ. Στην ONA Coffee χρησιμοποιούμε συχνά μονοποικιλιακούς καφέδες σε αυτήν την περίπτωση, ώστε να εξερευνήσουμε την προέλευση, την επεξεργασία και το μοναδικό γευστικό προφίλ κάθε καφέ.
Για τον καφέ φίλτρου, θα έλεγα ότι η σίγουρη επιλογή είναι ο μονοποικιλιακός καφές. Η χρήση φίλτρου στο brewing είναι ένας πολύ ενδιαφέρον και γευστικός τρόπος κατανάλωσης καφέ, ο οποίος αλλάζει με τα χρόνια και γίνεται όλο και πιο δημοφιλής, δίνοντας μας την ευκαιρία να μελετήσουμε και να αποκτήσουμε βαθύτερη γνώση των μονοποικιλιακών καφέδων.
Η εμπειρία που είναι πιο σημαντική για εμένα είναι το να προσπαθείς να κατανοήσεις πού οφείλεται η γεύση μια συγκεκριμένης ποικιλίας καφέ.
☕ Μίλησέ μας για την ιδέα πίσω από το Project Origin;
Ξεκίνησα το Project Origin το 2011 με σκοπό να δημιουργήσω μια επιχείρηση με αντικείμενο την άμεση συνεργασία (direct trade) με τους παραγωγούς καφέ. Πριν ξεκινήσω τη συγκεκριμένη επιχείρηση, βρισκόμουν ήδη σε άμεση συνεργασία με κάποιους παραγωγούς, αλλά μόνο για την αγορά καφέ, τον οποίο καβούρδιζα και πούλαγα μέσω της ONA Coffee.
Ήταν κατά τη διάρκεια ενός ταξιδιού μου στην Ινδία που αναρωτήθηκα πώς η ομάδα μου κι εγώ θα μπορούσαμε να κάνουμε περισσότερα, πέρα από το να αγοράζουμε ποιοτικούς καφέδες. Ήθελα να ερευνήσω αν μπορούσαμε να έχουμε θετικό αντίκτυπο στις κοινότητες των παραγωγών και να συσφίξουμε τις σχέσεις μαζί τους.
Ονομάσαμε το εγχείρημά μας Project Origin, γιατί όταν ξεκινάμε ένα έργο θέλουμε και να το ολοκληρώνουμε. Έτσι, η ονομασία του δεν είναι απλά ένας τρόπος για να γνωρίσει κανείς το Project Origin, είναι αντιπροσωπευτική των στόχων που προσπαθούμε να επιτύχουμε: τη δημιουργία σχέσεων με τους παραγωγούς, το ξεκίνημα νέων έργων και την εκπόνησή τους μέχρι το τέλος. Βέβαια, τέτοια είδους έργα δεν τελειώνουν ποτέ πραγματικά, καθώς κάθε φορά που θέτουμε νέους στόχους ή ασχολούμαστε με κάτι νέο και το ολοκληρώνουμε, ξεκινάμε αμέσως να ψάχνουμε ιδέες και τρόπους για να αναπτύξουμε και να βελτιώσουμε τα ολοκληρωμένα έργα ή να ξεκινήσουμε νέα.
Το Project Origin είναι πρωτίστως μια εταιρεία εισαγωγής πράσινου καφέ. Στις δραστηριότητές της περιλαμβάνεται και η συνεργασία με παραγωγούς απ' όλο τον κόσμο για τη διενέργεια πειραμάτων στις διαδικασίες της ζύμωσης, της επεξεργασίας, της καλλιέργειας και του στεγνώματος των κόκκων. Αυτά τα πειράματα πραγματοποιούνται για βελτιώσουν την ποιότητα του παραγόμενου καφέ και να δημιουργηθεί αξία για τους παραγωγούς και το προϊόν τους. Η φιλοσοφία πίσω από τη δράση του Project Origin είναι να έχει το λεγόμενο «win-win» αποτέλεσμα, ώστε να κερδίζουν όλοι οι εμπλεκόμενοι: οι παραγωγοί, οι πελάτες μας κι εμείς.
Ένα ποσό από την πώληση κάθε συσκευασίας καφέ διατίθεται σε έργα που θα βελτιώσουν τη ζωή και την παραγωγή των τοπικών κοινοτήτων με τις οποίες συνεργαζόμαστε. Στο παρελθόν, έχουμε χρηματοδοτήσει έργα όπως η κατασκευή υγειονομικών εγκαταστάσεων, η βελτίωση του εξοπλισμού και των τεχνικών καλλιέργειας, η ανακαίνιση σχολείων κ.ά. Σκοπός μας δεν είναι μόνο η βελτίωση του καφέ των κοινοτήτων αυτών, αλλά η γενικότερη ανάπτυξη του βιοτικού επιπέδου των μελών τους.
Μια από τις βασικότερες δράσεις μας είναι η οργάνωση μη κερδοσκοπικών δημοπρασιών στις χώρες προέλευσης, με προσκεκλημένους ανθρώπους από όλο τον κόσμο που έχουν την ευκαιρία να γνωρίσουν από κοντά τους παραγωγούς. Οι παραγωγοί, από τη δική τους μεριά, που έχουν μικρή παραγωγή ή σοδειά μπορούν να υποβάλουν τον καφέ τους για δημοπρασία. Οι δημοπρασίες αυτές ονομάζονται «Best of» και πραγματοποιούνται φέτος για τρίτη συνεχόμενη χρονιά.
Άλλο ένα σημαντικό κομμάτι του Project Origin είναι η λειτουργία των δικών μας αγροκτημάτων παραγωγής καφέ. Προς το παρόν, μας ανήκουν τρεις φάρμες: η Finca Beti στην Ονδούρα, η El Árbol στη Νικαράγουα και μια φάρμα στον Παναμά, την οποία δεν έχουμε ονομάσει μέχρι στιγμής. Σε αυτές τις φάρμες πειραματιζόμαστε με το φύτευμα διαφορετικών ποικιλιών, δοκιμάζουμε διαφορετικές τεχνικές επεξεργασίας κ.ά. Στη συνέχεια, συλλέγουμε τα δεδομένα που προκύπτουν από τα πειράματα αυτά και τα μοιραζόμαστε με τους παραγωγούς, ώστε να τα χρησιμοποιήσουν για να βελτιώσουν την ποιότητα και την αξία του καφέ τους, κάνοντας και τη ζωή τους καλύτερη στο μεταξύ.
☕ Επηρεάζεται η γεύση των κόκκων ενός καφεόδεντρου από τα γειτονικά του δέντρα;
Ασφαλώς! Όταν μελετάμε τα προβλήματα που προκύπτουν στις καλλιέργειες λόγω κάποιας ασθένειας. όπως η La Roya στην Κεντρική Αμερική, παρατηρούμε ότι η εξάπλωση μιας ασθένειας σε μια ολόκληρη περιοχή μπορεί να ξεκινήσει από ένα και μόνο δέντρο.
Μόλις λίγα χρόνια πριν είδαμε να χάνεται το 30% της σοδειάς της Κεντρικής Αμερικής λόγω της La Roya, με το πιθανότερο σενάριο να είναι ότι ένα δέντρο μολύνθηκε και μετέδωσε την ασθένεια στα γειτονικά του δέντρα κ.ο.κ. Πραγματικά το μόνο που χρειάζεται είναι να μολυνθεί ένα δέντρο ή ακόμα και ένα φύλο ενός γειτονικού δέντρου, για να επηρεαστεί η υγεία των υπολοίπων. Είναι λοιπόν σαφές ότι θα επηρεαστεί τόσο η ποιότητα του καρπού του δέντρου όσο και ο καφές που θα παραχθεί από αυτό.
☕ Θα έχουν ποτέ τα μέλη της ελληνικής κοινότητας barista τη χαρά να σε γνωρίσουν από κοντά;
Πραγματικά το ελπίζω! Ευελπιστώ να μπορέσω να επισκεφτώ την Ελλάδα στο άμεσο μέλλον. Εάν υπάρχουν άνθρωποι που θα θέλανε να με γνωρίσουν ή πραγματοποιείται κάποια εκδήλωση στην οποία μπορώ να συμμετέχω, εάν μου το επιτρέπει το πρόγραμμά μου, τότε δεν θα χάσω την ευκαιρία να έρθω.
Όπως είπα και παραπάνω, μαθαίνω από τους φίλους μου ότι η ελληνική κοινότητα του specialty coffee σημειώνει μεγάλη πρόοδο και αποκτά νέες δεξιότητες με γρήγορους ρυθμούς. Θα ήθελα πολύ να ζήσω την εμπειρία αυτή από κοντά, να δω πώς είναι η βιομηχανία του καφέ στην Ελλάδα αυτή τη στιγμή και να μπορώ να παρακολουθήσω την πορεία της στο μέλλον. Θα ήθελα επίσης να μάθω νέα πράγματα και να εμπνευστώ από τον καφέ, την κουλτούρα και τα μελλοντικά σχέδια της ελληνικής κοινότητας.
-----
Η συνέντευξή μας με τον Sasa Sestic τελειώνει εδώ, αλλά αν θέλεις να μάθεις περισσότερα για αυτή τη συναρπαστική προσωπικότητα του χώρου του καφέ μπορείς να κάνεις λίγη υπομονή, καθώς το βιβλίο του με τίτλο «The Coffee Man» που εξιστορεί τη δράση του Project Origin, θα είναι σύντομα διαθέσιμο στο barista.gr.
Εναλλακτικά, μπορείς να παρακολουθήσεις την πορεία του μέχρι σήμερα στο συναρπαστικό ντοκιμαντέρ «The Coffee Man», που κυκλοφορεί σε DVD.
