Στην περιοχή Huila, μία από τις σημαντικότερες περιοχές παραγωγής καφέ της Κολομβίας, θα συναντήσετε έναν Έλληνα παραγωγό καφέ, ζάχαρης και κακάο! Ας αφήσουμε τον Δημήτρη Χριστόπουλο να μας αφηγηθεί την ιστορία του μέσω της συνέντευξης που παραχώρησε στο barista.gr.
☕ Δημήτρη, τι είναι τελικά αυτό που κάνει έναν καφέ specialty?
Αυτό που κάνει έναν καφέ να λέγεται specialty είναι η επεξεργασία του. Μόλις πάρουμε το φρούτο του καφέ από το δέντρο ξεκινά αυτόματα η ζύμωση και η αντίστροφη μέτρηση του χρόνου. Ο καφές και τα ένζυμά του χρειάζονται ιδιαίτερη φροντίδα. Για να οδηγηθώ στην επεξεργασία που επιθυμώ, πρέπει να κάνω συνεχή παρακολούθηση και μετρήσεις. Για να είναι ένας καφές specialty για μένα, θα πρέπει όλη η παραπάνω διαδικασία να έχει ελάχιστες ατέλειες, καθώς μπορεί να απαιτεί τριπλάσιο χρόνο σε σχέση με αυτή που ακολουθείται για τον εμπορικό καφέ, αλλά αυτό είναι που του δίνει όλες τις ξεχωριστές ιδιότητές του.
☕ Πώς είναι η ζωή ενός παραγωγού καφέ;
Η ζωή μου εδώ είναι ευχάριστη. Είμαι λάτρης της φύσης και παράγω επίσης την τροφή που καταναλώνω. Έχω τις κοτούλες μου, τα προβατάκια μου, τον κήπο με τα ζαρζαβατικά και τα τροπικά φρούτα μου, όλα όμορφα οργανωμένα και σε συγκεκριμένα σημεία για να μην επηρεάζουν την παραγωγή και την επεξεργασία του καφέ. Άλλωστε, η φάρμα στην οποία μένω είναι 12 στρέμματα, έτσι έχω χώρο για όλα. Μου παίρνει βέβαια χρόνο να περπατήσω ανάμεσα στα δέντρα του καφέ και να παρατηρήσω αν το έδαφος έχει π.χ. αγριόχορτα ή αν μας έχει επισκεφτεί κανένα ζιζάνιο που θα κάνει ζημιά. Πρόληψη και αρκετό περπάτημα: έτσι περνά η ημέρα μου με λίγα λόγια!
☕ Τι μεθόδους επεξεργασίας ακολουθείς στη φάρμα;
Οι επεξεργασίες που κάνω είναι η natural, η honey και η extra honey.
Έχω βέβαια και δικές μου μεθόδους και μια από αυτές είναι η παρακάτω: εφόσον έχω τελειώσει με την επεξεργασία του καφέ (honey) και έχω βγάλει τα defects, κλείνω τον πράσινο καφέ σε έναν ξεχωριστό χώρο μαζί με αποξηραμένα κομμάτια κασκάρα (η φλούδα του καφέ με μικρά κομμάτια της σάρκας του καρπού πάνω της) και με υγρασία μέχρι 14%-15%, για να μεταφέρω τα αρώματα.
☕ Τι ποικιλίες arabica καλλιεργείς;
Οι ποικιλίες που καλλιεργώ είναι η geisha, η pink bourbon, η maragogipe, η catura και η castillo.
☕ Τελικά μοιάζει η καλλιέργεια του καφέ με αυτή του κρασιού;
Ναι, θα μπορούσα να πω ότι έχουν αρκετά κοινά, ιδιαίτερα στο κομμάτι της παραγωγής, αλλά εν μέρει σε αυτό της επεξεργασίας.
☕ Επηρεάζεται το καφεόδεντρο από τα γειτονικά δέντρα; Θα επηρεαστεί το καφεόδεντρο αν κοντά του υπάρχει π.χ. φυτεία με τροπικά φρούτα;
Βέβαια! Παίζει σημαντικό και μεγάλο ρόλο ποια άλλα δέντρα ή λουλούδια μοιράζονται τον χώρο σε μια φάρμα με καφέ. Ο λόγος είναι ότι όταν έχουμε ανθοφορία στα δέντρα του καφέ και το λουλούδι του είναι ανοιχτό και έχει το άρωμα γιασεμιού, καθώς και νέκταρ που αρέσει σε πολλά έντομα. Τα έντομα αυτά μεταφέρουν αρώματα, αφού θα πάνε επίσης και στο μάνγκο, το μανταρίνι και την τσιριμόγια. Έτσι, η γύρη ανακυκλώνεται από τα δέντρα όπως προανέφερα. Εκτός τα καφεόδεντρα, λουλούδια έχουν και τα υπόλοιπα δέντρα πριν έρθουν στο στάδιο να καρποφορήσουν. Αυτό σίγουρα επηρεάζει τα αρώματα και την γεύση ενός καφέ σε μια φάρμα.
☕ Τι είναι αυτό που κάνει τους κολομβιανούς καφέδες να είναι τόσο υψηλής ποιότητας;
Αυτό που κάνει κατά την ταπεινή μου γνώμη τους κολομβιανούς καφέδες να είναι υψηλής ποιότητας, να αρέσουν κατά κόρον στους baristi και να κατεβαίνουν στα πρωταθλήματα με αυτούς, είναι το έδαφος και οι πολλές, μα πάρα πολλές βροχές που έχουμε και που είναι η βάση για ένα καφεόδεντρο, το οποίο χρειάζεται παρά πολύ νερό για να μεγαλώσει και να παράγει σε τέλειες καιρικές συνθήκες.
Πιστεύω ακόμη ότι ακόμα και όταν τους πλέναμε - και χάνει πολλά ο καφές όταν τον πλένεις - κρατάγαμε ακόμη και τότε την ποιότητα υψηλή. Τα τελευταία δυο χρόνια που κάνουμε και honey & natural και πολλές άλλες επεξεργασίες, περνάμε πλέον σε ακόμα πιο υψηλά ποιοτικά επίπεδα, με καφέδες που θα κερδίσουν την αγάπη του κόσμου και των επαγγελματιών του χώρου μας.
------
Ευχάριστουμε πάρα πολύ τον Δημήτρη Χριστόπουλο γι' αυτή τη συνέντευξη!
Μπορείτε να μάθετε περισσότερα για τον ίδιο και τη φάρμα του "Finca El Diamanté Specialty Coffee Huila Colombia" στο Facebook και το twitter, ενώ μπορείτε να τον παρακολουθήσετε επί το έργον στο video που έστειλε αποκλειστικά για τους αναγνώστες barista the blog:
