Αν νομίζατε ότι με το προηγούμενο άρθρο μας είχαμε κλείσει με την υπόθεση του ζυγίσματος του espresso, τότε πρέπει να συνεχίσετε να διαβάζετε καθώς θα... ζυγίσουμε προσεκτικά όλους τους παράγοντες της επιτυχίας!
Σαν βγει ένας barista στον πηγαιμό για την εκχύλιση μιας γευστικής και αρωματικής δόσης espresso, θα πρέπει να δώσει μεγάλη προσοχή στα κρίσιμα σημεία που μπορούν να απογειώσουν ή να καταστρέψουν το τελικό αποτέλεσμα.
Κρίσιμο σημείο #1: Η δόση του καφέ!
Πριν καν ανάψετε τη μηχανή του espresso θα πρέπει να πάρετε μια πολύ σημαντική απόφαση: πόσα γραμμάρια αλεσμένου καφέ θα βάλετε στο portafilter σας! Στη συνέχεια, πρέπει να λάβετε υπόψη σας το βαθμό άλεσης και το χρόνο εκχύλισης της δόσης.
Πώς μπορείτε να έχετε υπό έλεγχο τους παραπάνω παράγοντες; Επιλέγοντας ένα μύλο άλεσης "on demand", τον οποίο μπορείτε να ρυθμίσετε ώστε να αλέθει συγκεκριμένη ποσότητα καφέ με έναν σταθερό βαθμό άλεσης και σε συγκεκριμένο χρόνο.
Φυσικά, ακόμα κι ο καλύτερος μύλος, παρότι όλα τα αλέθει, δεν μπορεί να σας εγγυηθεί ότι θα παίρνετε πάντα το ίδιο αποτέλεσμα. Επειδή η συνέπεια είναι το μυστικό της επιτυχίας σε μια συνταγή για τέλειο espresso, το ζύγισμα του αλέσματος είναι απαραίτητο και δεν πρέπει να το παραλείπετε. Ζυγίστε λοιπόν πρώτα τους κόκκους που θα χρησιμοποιήσετε και ζυγίστε στη συνέχεια το άλεσμα που σας δίνουν, για να δείτε τη μεταξύ τους σχέση.
Αφού τοποθετήσετε το άλεσμα στο portafilter, ένα καλό tamping θα το κατανείμει ομοιόμορφα και θα σας εξασφαλίσει μια όσο το δυνατόν πιο ομοιόμορφη εκχύλιση. Τώρα είστε έτοιμοι να ξεκινήσετε την εκχύλιση, τοποθετώντας την κούπα της επιλογής σας πάνω στη ζυγαριά, ακριβώς κάτω από το portafilter.
Κρίσιμo σημείο #2: Η μηχανή σας!
Το συστηματικό ζύγισμα είναι μια πολύ καλή μέθοδος για να εξασφαλίσετε την απαραίτητη συνέπεια στην ποιότητα του καφέ που φτιάχνετε, αλλά για ακόμα καλύτερα αποτελέσματα χρειάζεστε και την κατάλληλη μηχανή.
Οι ηλεκτρονικές μηχανές espresso, με προγραμματιζόμενη ογκομετρικά ρύθμιση δόσεων, είναι μεν αρκετά ακριβές, όμως ειδικά αν είστε specialty barista σας δίνουν το πλεονέκτημα του ελέγχου της ποσότητας του νερού που χρησιμοποιείται σε κάθε δόση.
Έτσι, με προϋπόθεση ότι χρησιμοποιείτε μια σταθερή δόση καφέ, οι μηχανές αυτές εγγυώνται συνέπεια στο τελικό αποτέλεσμα.
Κρίσιμο σημείο #3: Η δημιουργία της δικής σας συνταγής!
Ώρα να βγάλετε το σημειωματάριό σας γιατί στο σημείο αυτό θα χρειαστεί να καταγράψετε συγκεκριμένες πληροφορίες.
Ανάλογα με τον καφέ που χρησιμοποιείτε, θα πρέπει να βρείτε τη συνταγή που οδηγεί σε ένα τελικό αποτέλεσμα όπου αναδεικνύεται η γεύση και το άρωμα της ποικιλίας στο έπακρο.
Ξεκινήστε ρυθμίζοντας το ρυθμό εκχύλισης (brewing ratio) μεταξύ 1:1.5 και 1:2.5. Με brewing ratio 1:1.5 και άλεσμα 18 γρ. θα πρέπει να καταλήξετε με 27 γρ. espresso στην κούπα σας.
Ζυγίστε λοιπόν 18 γρ. αλεσμένου espresso και ετοιμάστε τη δόση. Στο μεταξύ, σημειώστε:
- τον χρόνο εκχύλισης
- το βάρος του τελικού ροφήματος
- τη γεύση του τελικού ροφήματος
Ας σταθούμε για λίγο στο θέμα της γεύσης. Αν το τελικό αποτέλεσμα έχει αλμυρή ή ξινή γεύση, τότε ο χρόνος εκχύλισης δεν ήταν αρκετός για να γίνει σωστή εκχύλιση. Στην περίπτωση που ο καφές έχει πικρή γεύση ή είναι σχετικά άγευστος, τότε ο χρόνος εκχύλισης ήταν παραπάνω από όσο χρειαζόταν.
Ο σκοπός σας είναι να βρείτε τη χρυσή τομή: τους συνδυασμούς στους οποίους όλοι οι παράγοντες που έχουμε αναφέρει μέχρι τώρα ενώνονται για να δημιουργήσουν ένα ποιοτικό αποτέλεσμα, το οποίο θα μπορείτε να πετυχαίνετε ξανά και ξανά.
Γι' αυτό, θα πρέπει να οπλιστείτε με μια καλή ζυγαριά ακριβείας και να συνεχίσετε να πειραματίζεστε μέχρι να βρείτε τη συνταγή που θα κάνει εσάς περήφανο και τους πελάτες σας να πίνουν... espresso στο όνομά σας!
